ディズニーで食品/フード開発したい！オリエンタルランドの内部を徹底解剖！

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オリエンタルランド内部にはたくさんの職種がある

オリエンタルランドには、多種多様な仕事があります。

部門を超えて異動すると「まるで転職をしたみたいだ」と言われるほどです

アトラクション、商品販売、エンターテイメント、メンテナンスなど、テーマパークを構成する様々な機能が、戦略策定からオペレーションまで一気通貫でひとつの会社に集まっており、それが当社の仕事の大きな特徴と言えます。

さらに、テーマパークの集客最大化のためにマーケティングやプロモーション活動を行う仕事や、テーマパーク事業全体をサポートする仕事、テーマパーク事業を含むオリエンタルランドの成長戦略を描いたり、会社全体を支援したりする仕事があります。

そんな当社で仕事をする上で共通して求められる、つまりコアとなる要件が、「顧客志向」と「戦略的思考」です。

フード本部とは

フード本部の内部構造

＜フード企画室＞
フード本部全体の方針・単年度・中長期計画の策定。本部内従業員教育をはじめとする本部内統括業務。
新規店舗の出店計画・既存店舗の活性化計画や厨房の改善計画の立案・推進。食品の安全衛生に関する業務。
フード関連事業開発における企画立案。
農園の運営、栽培品目・手法の調査、研究。

＜フード仕入開発部＞
フードに関するマーケティング・メニュー開発の企画・調整・実施。
食品・食材・フード関係資材の仕入、在庫管理。
半製品の製造・原価管理・衛生管理等の業務。

＜フードオペレーション部＞
東京ディズニーランド、東京ディズニーシーの飲食施設における調理、販売、サービスの提供、業績管理、食材等の衛生管理業務。
従業員教育、サービスクオリティ向上、安全監理等、飲食施設に関わる「ヒト・モノ・カネ・情報」全般に関する業務。

フード本部は「レストラン管理・店舗開発・メニュー開発など」をする仕事

例えば、「フード本部」と聞くと、パーク内の飲食施設のオペレーションを担当している組織をイメージする方が多いと思います。

しかし、フード本部が所管している業務はそれだけではありません。

本部の方針や戦略を策定し、それに基づいて、店舗開発やメニュー開発を行います。

さらに、安全かつ新鮮な食材の仕入・在庫管理、各メニューのプロモーション、予算管理、人材育成など、フード本部が飲食業界のひとつの会社であってもおかしくないような業務を行っています。

実際に、フード本部の売上規模は、上場する外食企業と比べても遜色ない規模と言えます。

パーク内のレストランすべてを取り仕切っている

計画を立て、メニューを開発し、生産や仕入れをして調理し、ゲストに提供するまでが主な工程ですが、衛生や設備の管理、人材育成やプロモーションも仕事に入ります。

特に衛生管理は徹底されており、開業から一度も食中毒は起きていません。

またメニュー開発も、総料理長にパリの有名なコンクールで2位を受賞した指折りのフレンチシェフを起用するなど力を入れています。

有名パティシエのサダハルアオキとのコラボメニューも販売し話題となりました。

売上から費用を引いた利益が、そのまま次の施設やイベントの開発など投資に回っています。

食品開発の例「ワンハンドメニュー開発」

さらに充実した施設やサービスのためには、客単価を上げることが大事になります。

フード本部では、アイドルタイム（お客さんが減る時間）と呼ばれる14～17時台の底上げが課題の１つ。

その解決策が、園内を周りながら気軽に食べ歩きのできる「ワンハンドメニュー」の開発です。

ワンハンドメニュー開発で重要なこと
・できるだけ調理に手間をかけないこと
・施設やコンセプトに合った付加価値をつけること
・できたら提供する容器などに工夫をしてみること
・少ない労働力で魅力的なメニューを提供できること

また、エリアごとのコンセプトに違和感がないメニューを考えることも大切です。

そして近年の原価高騰により、食材の値段は上がっています。
利益を取れる価格設定が大事ですが、ゲストに「高い」と思われてはそもそも買ってもらえません。

そのために付加価値を高め、価格に反映できるメニューを考える必要があります。

憧れの東京ディズニーリゾートのメニューを考えられる仕事です！

お仕事紹介：フード本部 スーパーバイザー

これまでのキャリア

前職は、都内のホテルでバーテンダーとして働いていました。夢だったホテルでの仕事でしたが、業務に追われて当初の思いを忘れかけていました。

お客様をおもてなしする気持ちを大切に働きたいという自分の信念を大切にしたいと思い、オリエンタルランドへの転職を決めました。

今も忙しいときはありますが、仲間が同じ目標を持っていることに支えられています。

長年働いている方も「ゲストにハピネスを提供するには…」と自然に話す環境があり、ゲストのために真剣に仕事で取り組める会社なんだと実感しています。

また、大きい組織ではありますが自分の意見が通りやすい環境だとも感じています。関わる人が多い分確認すべきことは多いですが、挑戦する時には必ず助けてくれる人がいます。

自分の仕事に信念を持ち、ゲストのためにチャレンジしてくれる人とぜひ一緒に働きたいと思います。

スーパーバイザー：キャストの労務管理、育成、店舗の売上戦略策定

私は現在東京ディズニーシーにある、マゼランズ、マゼランズラウンジ、リフレスコス、周辺ドリンクワゴンの運営を担当しています。

マゼランズは季節に合わせたコース料理を提供しており誕生日やアニバーサリー等を祝われる方も多く、パークの中で最も価格帯の高いレストランです。

スーパーバイザーの仕事は、所属する110名前後のキャストの労務管理、育成、店舗の売上戦略策定などです。

戦略を立てるポイントは、何よりも自分の目で店舗を見に行くことです。

さまざまな形態の店舗を扱っているので、その日に合わせた人員配分が円滑な運営と売上最大化を行うポイントです。

店舗状況は数値でもタイムリーに確認できますが、パークは複雑で数値だけで全てがわかるわけではありません。

実際に自分の目で見てキャストの話を聞き数値の根拠を予測することで、成果に繋がる打ち手が見えてきます。現場のスペシャリストである以上、自分の目で見ることが何より大切だと私は思っています。

メニューの変更・オペレーション計画も行う

中長期的にはオペレーションの改善にも取り組みます。

例えば、最近マゼランズではメニューの変更を行いました。
メニューの変更と一言で言っても、客数、提供食数、関わるキャスト数の規模が本当に大きく、導入には入念なオペレーション構築が必要です。

今回はマゼランズの変更に合わせて、同じユニットであるマゼランズラウンジの料理提供方法も変更し、人員配分を変更することでユニット全体での効率化を目指しました。

料理の提供スピードをゲスト一人当たり五分でも短縮出来れば、数百人のゲストが訪れる一日単位では何十時間もの削減に繋がり、その分多くのゲストを迎えることができます。

オペレーションをどう組み立てればゲストにより充実した時間を楽しんでいただけるか、利益に繋げられるかを考えるのが私の仕事です。

Q&A

Q1　最近、仕事をしていて感動した出来事は？

先日、先輩スーパーバイザーと話していてすごく励まされたことです。私は自分からチャレンジしていくことが多いので、実は失敗することも多いんです。でも先輩から、「上手くいかないときがあるのは、小林さんが行動を起こしているからだよね。

動いているからこそ、失敗があるんだよ。」と言っていただいたんです。私の姿勢を認めてくださった先輩の存在は非常に大きく、「これからも挑戦し続けたい」という想いが強くなりました。

Q2　前職の経験で今活きていることを教えてください。

前職では接客の機会も多かったので、一人一人に寄り添って柔軟にお客様の要望をかなえることと、私たちの出来ることの限界を見極めて対応することのバランスを大切にしていました。その経験は、現在責任者としてゲストのご要望を瞬時に判断しキャストに指示を出す場面で役に立っています。

Q3　OLCで働くようになってから、ご自身が成長したなと感じることは？

前職でも飲食に関わっていましたが、入社まもない頃はパークのレストランの客数、提供食数、売上額に正直圧倒されました。自分の常識では通じないことも多く、新しいことにチャレンジする際には周知しなくてはならないスタッフの数も多く、マネジメントする力が成長したと感じています。また、パーク内では、自分の店舗に関することだけではなく、アトラクションやショーなど他の施設に関するお話をいただくことも多いので、視野は前職よりもさらに広がったと感じています。

Q4　今後、チャレンジしていきたいことは？

パーク内にはさまざまな形態のレストランがあり、先輩からは異動すると全く違う会社に来たんじゃないかと思うこともあると聞いています。私も将来的にいくつかの形態を経験し、どこでも活躍できるよう幅広い知識を身につけたいと思っています。将来的にはフード本部で新しいチャレンジをする際に、「ぜひ小林さんに」と任せてもらえる人になることが目標です。

1日のスケジュール

中番出勤の時（例） 

お仕事紹介：エグゼクティブシェフ

これまでのキャリア

2001年	オリエンタルランド入社
	S.S.コロンビア・ダイニングルーム スーシェフ
2003年	フード販売グループ（ランドノース） スーシェフ
2008年	ブルーバイユー・レストラン シェフ
2011年	フード販売グループ（ランドノース） シェフ
2017年	東京ディズニーランド　マスターシェフ
2019年	エグゼクティブシェフ　現在に至る

スーシェフからスタート

　東京ディズニーシーオープンのタイミングで入社し、東京ディズニーシーのレストラン店舗に配属になりました。当時はオープン準備で忙しく、日々店舗のメンバーと顔をつき合せながら、「これからどんな店にしていこうか」と議論を交わしたのを覚えています。

　特に苦労したのは、メンバーが同じ方向に向かえるように導くことです。
パークのレストラン店舗には、社員だけでなく、キャストの皆さんもたくさん在籍していますし、年齢や価値観も様々です。
それぞれの想いを一つにすることには本当に苦慮しましたが、今振り返るとそれだけやりがいを感じられる仕事だったと感じています。

　また、限られた時間の中でクオリティの高い料理を提供することは我々の一つのミッションでした。そのため、クオリティの高いお料理を少しでも早くゲストにご提供できるようにすることを目指して、かなり知恵を絞りました。まさに、クリエイティビティを発揮してアイディアを生みだす、良い経験ができたと思っています。

シェフに昇格

　シェフに昇格してからは、東京ディズニーランドのブルーバイユー・レストランに配属になりました。東京ディズニーランドの中で格式高いレストランということもあり、経営視点を持ちながら、いかにゲストに喜んでいただける料理をご提供するかを考えるのはチャレンジングでした。

そのためにどうすべきか、オペレーションやメニュー構成の工夫など、徹底的に思考し続けた期間でした。

　メニュー開発については、常にゲストのニーズや、喜んでくださる姿を想像しながら考案するということを信念としてぶらさず、その部分を守りながらも、キッチン内だけでなく、ダイニング側のオペレーションも含めた工夫をこらし、少しでもゲストをお待たせしないメニュー提供を目指しました。経営視点を磨きながら貢献することができたと思っています。

　また、シェフとして社員やキャストの管理をすることも重要です。キャストに関してはスーシェフ任せにすることなく、自らコミュニケーションの機会をもち、店舗としての方向性を一つにすることに注力しました。

また、スーシェフの育成もシェフの責務と考え、いいところは認めて、改善すべきことは率直に伝えることを意識していました。総じて、経営視点を常に持ちながら、ヒト・モノ・カネのバランスを考え抜いた期間だったと思っています。

マスターシェフへ

　その後東京ディズニーランド担当のマスターシェフを約2年間担当しました。

マスターシェフはテーマパーク内の複数店舗を跨ぐエリアを担当し、調理に関する指導・助言を行う管理職としての役割を担います。

　マスターシェフとして大切にしていたのは、店舗が主体的にやりたいと思うことをバックアップできる体制にすること。しっかりと方向性は示しつつ、店舗でこんなことをやりたい！とあげてくれたことについては、自分が責任を取ってメンバーに任せる、そんな組織運営を目指していました。

　テーマパークの世界感にフィットしない場合は、フィードバックを行いながら育成を図りました。担当エリアが東京ディズニーランド全域と広範囲だったので、エリア全体で食体験の提供価値を向上させることを意識して考えていました。

エグゼクティブシェフとして

　現在は東京ディズニーランドおよび東京ディズニーシーの総料理長であるエグゼクティブシェフとして、テーマパーク全域のメニュー開発、調理、調理に関する教育について総合的な指導・助言を行う役割を担っています。

エグゼクティブシェフとして、現在は正しい組織体制に導くことを責務として取り組んでいます。足もとでメンバー一人ひとりが働きやすい環境を構築することが、次の世代につながっていくと考えるためです。

　また、今後目指したいのは、「テーマパーク料理」というひとつのジャンルを確立させることです。外食と比べても、テーマパークの料理は全く別物で、ここにしかない唯一無二のメニューです。

そのため、和・洋中等のジャンルに並び立つ、「テーマパーク料理」というジャンルを、調理職メンバーと一緒になって本気で確立したいと考えています。

Q&A

Q1　オリエンタルランドへの入社動機は？

　前職で「シェフは調理技術だけでなく、人を育てて引っ張ることが大切だ」とずっと言われ続けていました。それまで、自らの調理技術を磨いてきた自負がある中で、経営視点や人の管理が非常に大切になっていく、伸ばさねばならないと感じていました。

　ではどのように磨いていこうか、と考えた時に、たまたま見つけたのがオリエンタルランドの採用募集でした。オリエンタルランドは人を大切にしていて、人材育成にも長けている印象があったので、自分が課題に思っている部分が強化できるのではないかと考えたのがきっかけです。入社後も、その印象は変わっていません。

Q2　前職の経験で活きていることを教えてください

　前職で、様々な領域のシェフと繋がりを持っていました。
オリエンタルランドに入社した後にも、その繋がりで料理のトレンドを掴むことができたことは、非常に活かされたと思っています。調理の世界において、流行は流動的に変わっていきます。そのトレンドを逃さずに、実際にメニュー開発に取り入れたり、メンバーへ還元することができ、役立っています。

Q3　オリエンタルランドの魅力は？

　人材育成についてはもちろんのこと、料理人として特に感じるのは、パークメニュー開発のやりがいです。オリエンタルランド入社前に経験してきたメニュー開発では、好きな食材を投入し、ある意味思い通りの開発ができました。

　一方で、パークメニューを開発するにあたっては、限られた条件下で、パークらしさを盛り込み、ゲストへの提供時間に配慮しながらクオリティの高いメニューを開発することが非常に重要です。とても難しく、料理人としての創造力が問われる仕事だと感じています。難易度は高いですが、大きなやりがいを感じています。

　また、パークには和・洋・中、様々なジャンルのレストランが存在します。これも実は料理人にとってはメリットだと考えています。多ジャンル存在するということは、一つの分野だけに囚われず学べるということ。どのジャンルにしても、他ジャンルの技法を取り入れてはいけないというルールはありませんから、この学びが創造力を養うひとつのきっかけにもなると考えます。

Q4　調理職メンバーに期待することは？

　料理の一番の面白みは、どこまでいっても終わりがないことだと考えます。
とにかく料理に興味を持つこと、自ら情報を常に収集し、自己啓発をしていくこと。常に自分自身を高めることを忘れずに自己研さんに励んでほしいです。

　また、テーマパーク内にも様々なレストランがありますが、自分が配属された先で、「自分ならではの色」を料理に反映させていってほしいと思います。

Q5　応募者へのメッセージ

　オリエンタルランドに入社するからには、入社して終わりということではなく、高みを目指し、個性を出せる人になっていただきたいと考えます。オリエンタルランドは、料理・人材育成の両輪を学べる会社です。オリエンタルランドでしか経験できないことは沢山ありますから、その土壌をうまく利用して、同じ目標に向かって進んでいける方にご応募いただけることを期待しています。

お仕事紹介：パティシエ

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Q&A

Q1　オリエンタルランドへの入社動機は？

オリエンタルランドへの応募は、現在オリエンタルランドで勤務しているホテル時代の先輩から声がかかったことがきっかけでした。
これまでやってきたホテルでのパティシエとしての経験を活かしながらも、これまでとはまた違うことができる。
「新しいこと」「みんなが驚くような、面白いこと」ができるのではないか？そんなことに挑戦したい！という気持ちから応募しました。

Q2　業務内容とその特徴を教えてください

■「開発種類や提供される数が大規模」
2つのパークにあるレストランで提供されているコース料理のデザート（単品含む）から、イベント毎に販売されるスーベニア（カップ）に入っているデザート、フードオリジナルドリンク“D’s　Delight”の開発等を担当していますが、レストランのグランドメニューから、イベント毎のスペシャルメニュー等、開発数は大規模なものになります（ホテル当時の約３倍程度）。
開発する種類は、一つの期間（3ヶ月～半年）で、多い時では20種。通常でも15種程度です。またパークに来園されるゲスト数は年間約2500万人。つまり1日当たりで考えても、それだけの規模のデザート数が提供されるわけですから、試作段階でもその来園者数を考慮に入れて、開発していく必要があります。

■「デザートが完成するまでに、多くの人と関わる」
ゲストに直接お食事やデザートを提供するのは、店舗のシェフやスーシェフ、そしてキャストです。そのため、デザートを開発する上では、店舗での提供オペレーション（調理工程）や漆器類等を考慮し、メンバーとの綿密な調整を必要とします。また、原材料等の発注にあたっては、取引先との打ち合わせが発生しますし、デザートを情報誌等の告知媒体に掲載する際は、その撮影に立ち会うこともあります。ただデザートを開発するだけでなく、様々な人と関わりながらデザートが完成していきます。

Q3　1日の業務の流れを教えてください

【業務詳細】
・試作（レシピ作成含む）、また承認までのプレゼンテーション
・店舗との打ち合わせ
・取引先との打ち合わせ、商談
・媒体掲載の為の撮影
・食材発注　　など

【1日の流れ】
・09：00～10：30　朝礼　グループメンバーとの情報共有
　　※各担当が持っている料理の開発状況や、今後のスケジュール等
　　朝礼後は、 レシピ作成や商談等
・10：30～14：00　試作、プレゼンテーション、またはそれらの準備
　　※お昼休憩含む
・14：00～17：30　店舗との打ち合わせ
　　※打ち合わせ終了後は、レシピ作成や商談等
・17：30　勤務終了

Q4　仕事をする上で、特に心がけていることは何ですか？

■自分のイメージするデザートを、どれだけ分かり易く伝えられるか
デザートを店舗で調理するのは、自分ではなく、店舗の従業員です。とくにキャストが主体となり調理を担当します。その為、常に、誰もが同じように作れるように自分の考えをしっかりと伝え、理解を得ること。また、メンバーが調理しやすいように、調理工程の工夫をすることなどを心がけています。
また、デザートの一部を外部に発注することもありますが、その際にも、こちらでイメージしている通りに製作してもらえるように、意図を正確に伝える必要があります。
デザートを提供するまでの過程は、簡単ではありませんが、ここに尽力するからこそ、デザートがゲストに提供される時に、やりがいや仕事に対しての充実感を感じることができます。

Q5　テーマパークでパティシエとして働く魅力はどこにありますか？

■規模
業務の特徴でも挙げましたが、やはり「大規模」である、ということです。入社したての頃の話です。デザートに必要な生クリ―ムを作るにあたって、試作段階では上手く出来上がったのですが、実際に必要なボリュームとほぼ同量に作ってみると、思ったように出来ず、クリーム自体の状態が変化してしまいました。その原因は、全体的な量の違いでした。
試作段階では、今までの経験をもとに1キログラム程度の量で実施したのですが、実際にゲストへの提供数を考えると、一度に作成する量はその何倍も必要となります。つまり試作段階でも、その量を想定してテストする必要があったのです。それ以降は、店舗での提供数を意識して、最初の段階から気をつけるようになりました。開発したデザートがメニューとして提供される初日には、実際にパークに行き、ゲストの様子をモニターします。今まで考えていた規模とは異なり、苦労することもありますが、自分が手掛けたデザートを多くのゲストに召し上がっていただいている様子を目の当たりにすることは、次の開発意欲に繋がっています。

■広がる可能性
これまで開発してきたデザートは、フレンチやイタリアン等のレストランに合わせたものでした。しかし、テーマパークでは、テーマに合わせた仏・伊・和・中・エスニック等のレストランや、季節毎のイベントがあります。例えは、ただイタリアのデザートというだけでなく、イタリアのある地域に限定したクリスマスというテーマであれば、その地域、料理等を調べ、その要素を開発に取り入れます。また、デザートとは違うデザートドリンクの開発等、これまでに経験したことのないデザートを開発することもあります。その都度、様々な勉強が必要となりますが、知識や経験の幅を広げることもできますし、何より自分自身が入社時に考えていた「新しいこと」「面白いこと」が実現できる環境であると実感しています。

Q6　こんな人が向いているというのがあれば教えてください

・自分の考えたことを「カタチ」にする為に、自分の意思を伝えることができる。
・同じ目標をもって、社内外問わず、沢山の人たちとコミュニケーションをとることができる。
・課題解決に向けて、行動し、努力を惜しまない。
・経験がないことでも、必要であれば勉強し、自分の成長につなげようとする。

Q7　最後に候補者にメッセージをお願いします

実際に企画・開発する段階では数々の苦労があることも事実ですが、開発されたデザートがゲストのみなさんに提供され、その結果、ゲストの笑顔につながるということが日々実感できるお仕事でもあるということもお分かりいただけたかと思います。仕事として、テーマパークという世界でパティシエとして活躍したい！という思いがあるかのチャレンジをお待ちしています。

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